El bacalao debe presentar un color natural, amarfilado. Desconfía de los excesivamente blancos, aunque sean más atractivos a la vista. En buen estado, debe ser traslúcido y sin manchas de sangre. Puede consumirse fresco –la temporada va de otoño a primavera– o en salazón, siendo esta última la opción que más posibilidades gastronómicas ofrece.

La costumbre de salar el bacalao es muy antigua ya que, debido a la ausencia de cámaras frigoríficas en los barcos, esta era la única forma de conservarlo hasta que llegaba a tierra.