Gran parte de los pescados se puede consumir cruda a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío, el pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos los que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada; aún así el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas ancestralmente no acostumbradas al consumo de pescado crudo.

El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo, procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (”esquimales”: quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas, por su parte entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming) poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.